1000 u Glutamine transaminase in voedsel Transglutaminase-enzym voor spek worst ham worst

TG-enzym (transglutaminase), ook bekend als glutamine transaminase, is een biologisch enzympreparaat dat veel wordt gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie.De kernfunctie is het katalyseren van de kruisverbindingsreacties tussen eiwitmoleculen of binnen eiwitmoleculen, waardoor de structuur en de functionele eigenschappen van eiwitten veranderen.

Verbeteren van de elasticiteit en kauwbaarheid van het product

De textuur van worst en hamworst is grotendeels afhankelijk van de gel-achtige netwerkstructuur van vleesproteïnen.Transglutaminase kan de vorming van covalente bindingen tussen glutamine- en lysine-residuen in vleesproteïnen katalyseren, waardoor verspreide eiwitmoleculen elkaar kunnen verbinden tot een stabiel driedimensionaal netwerk, waardoor de elasticiteit, taaiheid en kauwbaarheid van het product worden verbeterd en een losse textuur wordt voorkomen.

Optimaliseren van het gebruik van grondstoffen
Bij de productie van worstjes en hamworstjes wordt vaak gehakt, gemalen vlees of vlees met een lage waarde (zoals kippenborsten, gehakt varkensvlees, enz.) gebruikt.Deze grondstoffen hebben een sterke eiwitdispersie en vormen moeilijk een stabiele structuurTransglutaminase kan deze verspreide eiwitten met elkaar verbinden, waardoor het gebruikseffect van grondstoffen met een lage waarde wordt verbeterd, de afhankelijkheid van duur vlees wordt verminderd en kosten worden bespaard.

Verbeterde warmte-stabiliteit
Het door transglutaminase gekoppelde eiwitnetwerk is bij sterilisatie bij hoge temperatuur bestand tegen verhitting, minder gevoelig voor krimp of ontbinding.en kan de vorm en de structurele stabiliteit van het product behouden, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.

•Bekkenworst, hamworst •Vleespasta binden
•Vlees plakken •Steak plakken